一方水土养一方滋味。在榆林的无数烟火里，拼三鲜是刻在当地人骨血里的乡愁，是独属于塞上的传世风味。

它的名字里藏着两个字，一曰“拼”，一曰“鲜”。所谓三鲜，便是猪肉、羊肉、鸡肉。没有花里胡哨的佐料，不靠浓烈的香料抢味，所有鲜香都来自食材本身。老榆林人家做拼三鲜，是一桩郑重的事，急不得。选上好的土猪肉、山羊肉，再挑一只散养的老母鸡，洗净下锅，大火烧开，撇净浮沫，之后转文火慢熬。灶火悠悠，汤在锅里咕嘟咕嘟翻滚，肉香一点点渗进汤汁，熬到汤色温润醇厚，一锅高汤才算立住了魂。

这还远远不够。丸子要手工剁馅，揉得紧实，炸得外酥里嫩；粉皮是用本地淀粉蒸制成的，薄而透亮，滑溜溜的；再配上炸豆腐、炸土豆片、黄花菜、木耳，还有鲜翠菠菜、香菜等。各样食材各有章法，有的炸、有的蒸、有的焯，先分头料理妥帖，最后才一并下入沸腾的高汤里烩煮。这不是随便一锅乱炖——每一样都带着自己的本味，又在汤里慢慢相融，你中有我，我中有你。一碗盛上来，满满当当，汤清而不寡，浓而不腻，红的绿的、荤的素的，层层叠叠。舀一勺热汤入口，鲜香顺着喉咙落进肚里，暖意慢慢散开，塞上的寒凉，顷刻间便被这一锅温柔化开了。

老辈人常说，从前日子苦，拼三鲜不是家常便饭。只有逢年过节、娶媳嫁女、老人过寿、家中添丁、亲朋远道而来，宴席上才端得出这一盆硬菜。别的菜可以将就，拼三鲜却马虎不得。它是宴席的压轴，是主人家拿出来的诚意。一盆热气腾腾的拼三鲜端上桌，香味漫过整个院子，大人孩子眼睛都亮了。一碗下肚，吃得人额头沁出薄汗，所有客套话都融在鲜美的汤汁里。塞上人的厚道，从来不是挂在嘴上的，都藏在这满满一碗料足汤浓的拼三鲜里。

塞上的风是硬的，吹过长城墩台，吹过无定河岸，吹得黄土高原沟壑纵横；可榆林人的烟火，偏偏是软的。一碗拼三鲜，恰是刚与柔的相逢。边塞有金戈铁马的过往，也有热气腾腾的人间。它承继了久远年代里多民族交融的饮食智慧：汉家的汤、草原的肉，慢慢烩成了独一份的塞上味道，流传了一代又一代。

如今日子好了，不用再等到节庆宴席才能解馋。老城街巷里，开了不少专营拼三鲜的小店。清晨或者黄昏，推门进去，点一碗，汤沸菜鲜。瓷碗烫手，先喝两口汤，再捞丸子、粉皮、肉片慢慢吃。有游子从外地归来，脚刚踏上榆林的土地，别的都不急，先寻一碗拼三鲜。他乡的饭菜再好，总觉得少了点什么。直到这一口熟悉的鲜味落进嘴里，心里那块空落落的地方，才算填实了。这便是乡愁吧——看不见摸不着，却藏在一碗吃食里，隔着千山万水，一尝，就尝出这是家的味道。

我总觉得，拼三鲜的妙处，全在一个“拼”字。它把不一样的食材凑在一起，互不争抢，又彼此成全，恰如榆林这片土地上的人——性情爽直，内心热忱，看似粗粝，内里柔软。不讲究精致的摆盘，不追逐花哨的名头，实实在在，有料、有味、有温度。汤是底，鲜是魂，杂而不乱，厚而不重，就像塞上人的日子，有风霜，也有回甘。

风从塞上吹过，长城静立，大河奔流。岁月流转，许多吃食来了又去，拼三鲜却一直守在这里。它不是山珍海味，也算不上奢华宴席，它扎根黄土，扎根市井，扎根寻常百姓的晨昏四季。一碗拼三鲜，既装得下山川辽阔，也盛得下人间烟火。一口鲜，暖了塞上的岁岁年年，也牵系着万千榆林儿女——无论走多远，一想起这锅热气，心，就向着家的方向了。

闫振华